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北海仿膳与满汉席
2017-03-29     来源:首都之窗     
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        2016年4月,仿膳饭庄又迁回北海北岸。1924年,溥仪被驱逐出故宫,北海于1925年对外开放。原在清宫御膳房菜库当差的厨工赵润斋等,于五龙亭东侧松坡图书馆旁办起“仿膳茶庄”,也有史料说叫“仿膳斋”。除茶水外,仿御膳房制作、经营糕点和菜肴,实际是一个大众饭馆。1956年归国营,1957年以后更名“仿膳饭庄”,迁到南岸漪澜堂。1967年至1977年停业。1975年,曾在北海公园南门外平房开设小吃部,只供应肉末烧饼、豌豆黄、芸豆卷、小窝头等,当年我去北海滑冰,印象中在这里买过汽水。到1978年才重新开业,门匾未用老舍的,而是请溥杰老重题。2004年,仿膳饭庄曾约我写《北海仿膳记》,请我的书法老师贾诚隽先生行楷大书制成大屏,坐落于正厅。贾先生已于七年前故去,不知此屏安在否?记不长,不妨录如下:

  每依北斗,最恋京华。尤杂花繁树、草茂莺啼之际,辄至琼岛而窥春荫。登山而小三海,隔岸而看九龙。太液与翠微顾盼,碧波共白塔同晖。亦可绕瀛洲、览三希,越堆云积翠,抱素静心,俯沁泉玉带,赏雨听琴。庆霄楼上,遥想八旗劲旅冰场校阅;漪澜堂前,联翩域外画师案几运斤。十全老人临湖而钓,煎炙而食,此或乃仿膳之滥觞欤?

  钟鸣鼎食,脍细肴精,莫过于御膳。庙堂富埒四海,所谓普天之下莫非王土;庶人自有腹欲,诚哉食大于天攸系民生。游北海不可不去仿膳。夫幽情思古,园中之园飞檐斗拱、画栋雕栏,禁苑气度方领略;海中观海兰舸绿柳、黄瓦红墙,风光旖旎而披襟。八十年来名播宇内,贯耳如雷。燕台景诵有八,仿膳佳肴多四,更有满汉全席铺张扬厉,食供三日;亦奇豆黄芸卷取自闾巷,叩齿余香。

  嗟夫!仓廪足而衣食暖,国家定而百姓安。昔者仿膳几经凋敝,盖因如此也。闻韶之后,岂忘墨面蒿莱;河山无异,珍重人心思定。倘天下人皆能闻香而入,遇膳而食,不亦乐乎?

  因体裁之限,有些句子颇需注释。“庆霄楼”一句指当年乾隆皇帝于此校阅八旗士卒,一律穿冰鞋,或登冰车,列队表演,目的是强化八旗健儿的尚武精神。庆霄楼位于琼岛之西,离仿膳不远。“漪澜堂”即仿膳所在地,乾隆很喜欢这里,多次诗咏:“胜迹遥思琼岛荫,每因余遐一登临”、“湖堂北向号漪澜,太液秋风正好看”;乾隆常于此赐宴文臣,吟句联诗,这在《乾隆御制诗》集中颇可觅见。闲暇时,乾隆常临湖垂钓,钓上的鱼令制膳人员就地煎炙。陪侍的大臣们也常常会得到品尝的“殊荣”。当年西洋画家郎世宁、蒋友仁等也曾于此被“赐宴”。

  “景诵有八”、“佳肴多四”,燕京八景最有诗情画意的是“琼岛春荫”,去仿膳必经此地,进倚晴楼门洞,过临水游廊用不了几步即到。湖光山色,尽收眼底。如果去仿膳用“膳”,先读一读乾隆的御笔“琼岛春荫碑”上的诗文,也是很有意思的。乾隆好大喜功,毕生以“十全武功”自诩。当年他撰有《十全武功记》,又自号“十全老人”,可见他颇以此自鸣得意。但“琼岛春荫碑”上的这通诗文却表达了他的重农思想,“民以食为天”还是硬道理。

  “佳肴多四”是指仿膳的镇堂名菜——宫廷“四抓”(抓炒腰花、抓炒里脊、抓炒鱼片、抓炒大虾)、四酥(酥鱼、酥肉、酥鸡、酥海菜)、“四酱”(炒黄瓜酱、炒胡萝卜酱、炒榛子酱、炒豌豆酱),这“四抓”、“四酥”等过去深藏御膳房中,形成了与众多菜系迥然不同的清廷风味。

  满汉全席一直存疑,形成时间至今也无法确证,但清代奢靡之风由乾隆始,“康乾盛世”实际也是由兴而衰。如乾隆一次南巡为备御膳之需,仅驮载茶膳房用具就需八百头左右的骆驼,随带茶房乳牛75头,膳房用羊1000头,还不算往返各地备用的无法统计的山珍海味、水陆八珍。我去过曲阜孔府,那里陈列有一套银质餐具,其名称“满汉宴·银质点铜锡仿古象形水火餐具”,共计404件,可上196道菜,镌记“辛卯年”,查应为乾隆三十六年(公元1771年)。据说国内仅此一套。为何孔府有一套?传说是乾隆为女儿嫁给孔府72代孙衍圣公孔宪培的陪嫁品。76代衍圣公孔令贻之女孔德懋口述《孔府内宅轶事》亦曾谈及。乾隆与皇后巡视过孔府,但餐具是否为陪嫁,则待考证。由此证明“满汉宴”确实存在。但这套餐具是否使用过,也未见准确记载。乾隆时文人李斛所著《扬州画舫录》卷四载“满汉席”菜单,与后来各地民间所传大同小异。但该书注明是“以备六司百官食次”。袁枚在《随园食单》中则说,江浙流行“满汉席”是供“新亲上门,上司入境”。总之,可见“满汉席”并非皇帝御膳,而是供官场宴席之用。

  清宫廷大宴是否用“满汉全席”?无确切记载。若按清宫御膳房“膳底档”所载,皇帝个人御膳并非如民间传说,菜品一般仅二十种左右。节俭的道光皇帝每餐不超过五种。唯慈禧骄奢,动辄近百种。大宴盛行于乾隆年间,以后则少见。据说,至1991年统计,仿膳已举办过400余席。当然,除了“铺张扬厉”的满汉宴,像芸豆卷、豌豆黄、小窝头等都来自民间,被清宫发现,连人带物,召入宫中,成为御膳房的一部分。由此可见,清代宫廷菜肴本身有满、蒙等少数民族特点,又融汇汉族菜肴的南味北炒、民间小吃,集各家之长而自成体系,故称之为“清宫风味”。

  但仿膳最出名的还是仿清宫御膳房的点心,开业后不仅《晶报》等即予以介绍,一些文人品尝后也大加题咏,称赞有加。如豌豆黄,必用京东“四眼井”产白豌豆,制作工艺繁杂且一丝不苟。这种在明代就有的食品,被清宫入膳,再传入民间久盛不衰,是名至实归的,故《燕都小食杂咏》诗:“人来食物属燕京,豌豆黄儿久著名。红枣都嵌金屑里,十文一块买黄琼”,何其生动有趣。又如菱角糕,著名文人夏仁虎有《旧京秋词》咏之:“菱糕切玉秫黄窝,午膳居然玉食罗。饭饱湖滨同啜茗,夕阳明处见残荷”(《北京风俗杂咏续编》),何其诗意盎然。

  仿膳在京城名气很大,很多名人都去过,不可胜数。比如鲁迅先生就去过漪澜堂啜茗品食。漪澜堂店去堂空,是不是恢复原貌以供游览?有兴趣的人不妨先读一读已故朱家溍老先生的《故宫退食录》,其中有篇《漪澜堂内的陈设》,可以大长知识。

 




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